谈谈“我小时候的徐州早点”

时间：2022-05-03 15:27:10 点击：次来源：原创作者：江苏徐州孟宪达 - 小 + 大

谈谈“我小时候的徐州早点”

作者：江苏徐州孟宪达

首先讲一下，“早点”一词现在已被“早餐”所替代，这名多洋气呀，接鬼（轨）了嘛！
徐州的早点主要不外乎“三汤”和“三食”。“三汤”是“饣它汤（这个字是食字旁加上它，念sha）”、“辣汤”、“热粥”，“三食”是“煎包”、“油条”、“糖糕或油饼”。
先来说说“饣它汤（念sha汤）”。我小时候住在道平路（现在的徐州人寿对面的路口）东头，从我家的路口向南走不足百米，就是马市街路口。在这个路口有个饭店，叫马市街饭店。这个饭店早上经营饣它汤、韭菜煎包和肉煎包、油条。中午歇业，下午只有一个大爷打油酥火烧卖。
在我的记忆中，一大早，只要是快到马市街路口了，就会闻到饣它汤的香味。如遇上刮东南风或南风的时候，在我家门口就会闻到远处飘来的饣它汤的香味。
在我的记忆中，这家饭店是在下午的四五点钟就开始忙乎了。为什么会有这个记忆呢，是因为我在马市街小学上小学，下午放学时，会路过这个饭店的门口。这时，就会看到店里的工作人员，正在洗肉、摘葱、洗葱或加工其它的食材。
在我的记忆中，饣它汤大概是用以下几种东西熬制的。分别是：大约半条肉的二分之一的五花大肉（好象还见到过有肘子）、两只老母鸡、八角、小茴、大葱、姜、麦仁（在我的印象中好象还有花椒吧，不过量应该很少）。一大捆的大葱切成了约十公分左右的大段后再用菜刀拍开，二、三十几块姜块，也是用手掰开几段后，再用菜刀拍开的。有的朋友会问了，你孟宪达咋知道这些的。我要说，我小时候好奇心特大，我对任何事物都感兴趣。这些都是我下午有时放学早时，在饭店门口驻足时看到的实况。
在我的记忆中，饣它汤是在大约晚上六点钟左右开始上锅，大约在晚上九点后就大火熬成大开了，就有香味飘出来了，有时还会看到工作人员在火炉前忙乎。为什么会有这个记忆呢，是因为在马市街路口的东边有个小巷子，名叫兴隆巷，巷内有个公共厕所。每晚九点后，我要到那去上公共厕所，所以会看到上述情景。有时十点以后路过时，香味就很淡了，这是因为大火熬开后，要压大火而转为小火熬。在凌晨大约两、三点时，再捞出锅里的肉和鸡，撕成肉丝后又放回到锅里，接着再转为大火熬制，这些情况是我听饭店工作人员讲的。大约在早上五点半左右，饣它汤就熬制好了，香味扑鼻。这时也开始营业卖牌了，香喷喷的饣它汤就端上桌了。
在我的记忆中，熬饣它汤的锅有一人多高，下面是个大约不低于一米直径的大铁锅，大铁锅上有个与大铁锅口径稍小些的长木头拼成的没有底的圆桶，圆桶与铁锅结合处好象是用泥之类的东西粘起来的，圆桶的四周打了好几个铁箍子箍着。盛汤的老大爷要站在汤锅旁的两级台阶上，来给顾客盛汤，盛汤的勺子把都将近一米长。汤锅上还放了一块长形木条，上面放着盛有香油、醋、味精的碗。每碗汤必放香油，但醋和味精是依顾客要求而放的。舀香油的勺子，是用一根筷子截短后，把一头用布裹上或用线缠住后，再插到铜钱中间的孔里后稍露出头，然后用线绳把布或线头和筷子头扎住。
在我的记忆中，饣它汤是非常好喝的。尤其是在上午九点左右，去那儿买上一碗，那汤里有很多的肉，尤其是麦仁更多，一碗汤几乎都能管你吃个半饱。为什么？因为那时的碗大。在我的记忆中，饣它汤在早上喝时，除了香喷喷外，那麦仁到口即化，用筷子一搅，汤里的肉丝在筷子上缠成了“丝”，大葱也会象丝状一样缠在筷子上。由此可见，这汤都熬到了什么程度，不香喷喷的，都对不起起早贪黑的熬汤人。
我母亲在2011年初生病住院时，专门要喝马市街的饣它汤。给她买来后，她喝了几口就不喝了，说是没那个味了。现在的饣它汤，真的是没什么味道了。在徐州，确实是喝不到那个味的了。还有，现在盛汤的碗差不多和鸡屁股一样大，每碗汤的价钱还死贵。
写到这儿，我想起了在上世纪八十年代末，在《徐州日报》上，曾经有过关于饣它汤营养等方面的辩论。甲方说，饣它汤属于高脂肪、高热量的汤，对身体不好，尤其对老年人更不好。而乙方认为，经过这么长时间的熬制，脂肪类的东西几乎都改变了性态了，影响不是太大了。如觉不好，可以少喝。印象中，好像徐州医学院有位读者，还给出了营养成份表，以证明双方观点的利与弊。
再来说说徐州的辣汤。辣汤，顾名思义味道是辣的。但是它的这种辣，不是在汤里放进辣椒造成的，而是在汤里放入黑胡椒面而熬出来的辣中带香的那种辣味。
在我家所住的道平路东的路口向北走不足百米，那儿有个惠乐春饭店。这家饭店是早点专做辣汤，兼营主要是肉煎包，同时中午和晚上也营业，这是个正儿八经的全天营业的饭店。
辣汤的主要配料是，鳝鱼、黑胡椒、面筋、放或不放少许的五花肉或是放个鸡架子（主要用来提香味）、鸡蛋，可能还有一些东西，我忘记了。
辣汤的辣味是很辣的，初来乍到的外地人喝上一口，极有可能就会被呛着。熬制辣汤要放很多的黑胡椒面，何为证，喝完汤后，碗底会留有一层不算薄薄的黑胡椒面。
盛上一碗辣汤，最抢眼的就是汤里的鳝鱼丝，其次是手工洗出来并手工撕开的面筋，混在汤里的鸡蛋花和少量的肉丝，还有那满碗里肉眼可见的黑糊椒面，再加上盛好后放入的香油，真可称得上是辣中带香的鲜汤。
喝上一碗辣汤，那呛口及冲鼻的辣味，初来乍到的外地人喝一口，会让你咳嗽几下的，这就是给你的一个下马威，这时，那辣中带香的味道就不足道了。那手工做出来的“错落有致”、大小长短不一的面筋条，会给你十足的口感满足“味”。那若隐若现的蛋花，似鱼在水草中悠游。说一口就能喝到鳝鱼丝，那是有点夸张，但喝三口必可喝到鳝鱼丝，五口中必有两口一定会喝到鳝鱼丝。可见辣汤所用鳝鱼之多，这才叫有那个无法言表的“味”呢。
这辣汤在春、夏天喝的人，要比秋、冬季的少些。在春、夏天多喝了要上火，但在秋、冬季，尤其是冬季，喝了一碗辣汤，身上能热乎大半个上午。因鳝鱼有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。在徐州本地，常有轻度中风或轻度半身不遂的病人，三天两头地去喝，或者天天都会去喝上一碗辣汤。一来热乎身体，二来祛病强身。
相比饣它汤锅，辣汤锅比较小，辣汤也比较好烧制。辣汤锅上也有个长木条，上面也放上香油、味精、醋等调味品。每碗汤也是必放香油，但醋和味精是依顾客要求而放的。辣汤锅上舀香油的勺子，也是和饣它汤锅的一样的。
现在的辣汤，已经没有了我小时的那种“色香味”了。现在的辣汤，黑胡椒面也放的少了，整锅也放不了几条鳝鱼了，蛋花也比天上的星星还稀见了，面筋全是机器做好后用刀切的了，盛汤的碗也小了，也没有香油了，价钱却还死贵了。
辣汤的汤除了辣味之外，更重要的灵魂是鳝鱼的鲜味，这也是辣汤的大灵魂。可以这样说，没有了鳝鱼的辣汤，汤也就没有了灵魂，也就不能再称其为辣汤了。十几年前的徐州人常说，某某店的辣汤里边放的胡椒面太多，真舍种的往里涨，这是以此法来用辣的味道，用以掩盖汤里鳝鱼放的太少。现在连这样的话都不说了，为什么，因为连黑胡椒面也舍不得多放了。
传承悠久的这两种汤，用我的眼光看，现在是“脱胎换骨”了。现在网上的吃货网红，在介绍这两种汤时，全是美丽的词汇的堆砌，是华而不实的，也没有说到点子上。
最后再说一说热粥。在惠乐春饭店的对面，还有一家专卖早点的饭店，主打就是热粥和韭菜煎包。
早上热粥刚熬制好时，也是能闻到香味的。热粥是把豆子、大米和小米，按一定比例，掺在一起磨碎的，再加少许的面粉后熬制的。质量好的热粥盛到碗里后，稍微凉一下，表面就结为一层“薄膜”了。这样的热粥喝完后，碗里几乎是光壁的，可以说没有什么残粥遗留，几乎很少使用筷子再拨拉碗里残余的粥。
上面说了“三汤”，再来说说“三食”。
先说煎包。煎包分韭菜煎包和肉煎包。
韭菜煎包的配料大多是，韭菜、粉丝、五香粉、鸡蛋或鸡蛋与小虾皮同放。鸡蛋有两种放法，一种是煎成较薄的鸡蛋饼，用刀改小后，再剁成细末放入调好的馅中备用。另一种是，把鸡蛋打开，直接放到调好的馅中，与馅搅拌在一起备用。小虾皮可整放，也可稍剁一下放入。
肉煎包的配料大多是，肉、粉丝（也有不放的）、葱（较多些）、姜、五香粉、味精、少量的酱油等。咬开成品的肉煎包，那葱、姜的香辣味和着肉的鲜香、酱油的酱香混在一起扑鼻而来。吃入口中，肉丝和粉丝绞合后的弹劲和糯糯的软劲，那口感真是一种享受啊。
不论是韭菜馅或肉馅的煎包，在下锅前，都要在锅中放入一些油，再用细扫帚刷子把锅刷一遍，让油在锅中均匀摊开。在把生包子在锅内摆均匀的过程中，这时就能听见油煎包子的“吱吱”的声音了，然后用一个水舀子舀起一瓢水，伸起抓起一把面放水舀子里面，用手搅拌均匀后，全部洒在煎包锅里，再把锅盖盖上。待两三分钟后（肉煎包时间要稍长些），掀开锅盖，用小油壶浇上一遍油，再盖上锅盖。待两三分钟后掀开锅盖，用细长的铲子，沿锅的四周铲开煎包，让煎包上的油流到锅底，不盖或再盖上锅盖约摸一分钟，就可以起锅了。这时出锅的煎包底部，几乎全是由煎成金黄色的面粉连在一起。这种金黄色的面粉，徐州人称为“咯嘣”。为什么是这个名呢？是因为吃在嘴里用牙咬时，会发出“咯嘣、咯嘣”的声音。徐州人很爱吃这种“咯嘣”，这带响声的香味口感享受，可以称为“其妙难与君说”。
现在的韭菜煎包，已极少见到细碎的鸡蛋饼了，可以说已经绝迹了。五香粉也没有了，有的甚至连粉丝也都省去了。而个头呢，却和小鸡蛋不差上下了。而价钱呢，还是一句老话，死贵。
现在的肉煎包，葱、姜放的少了，甚至也不放了。肉煎包顾名思义应是肉唱主角，而现在的肉没我小时放的多了，但粉丝倒是多了很多，都快成了粉丝煎包了。五香粉也甚至少放或不放了。个头也变小了，而价钱呢，变成了三个字，死死贵。
至于那种“咯嘣”，现在的韭菜煎包和肉煎包中也已不多见了。锅中的煎包很多都快没有包子形了，都快变成面团了。
说完煎包，再来说说油条。
油条在徐州的早点店中几乎都可以见到。以前的店里炸的油条，出锅时都是金黄色的，也是香味扑鼻。油条的个头也大，份量也足，长度至少有四十公分，拿在手里就跟拿个小棍子似的。油条是外面酥皮，里面的面熟中带糯，很有“肉”劲似的，也有嚼头。
现在的油条，个头小不说，也很少见到金黄色的了，拿起来对着天空看，两匹油条就跟两张快透亮的纸似的。用牙一咬几乎碎了，没啥嚼头了。
说完油条，再说糖糕。
糖糕的馅是绵白糖或白砂糖、山楂糕条、青红丝、桂花。出锅的糖糕个头也大，油汪汪的。一口咬开，那个甜香味，真的能让你醉了。现在的糖糕里只有糖了（量还不太多），变成了名符其实的“糖糕”。
最后再说一下油饼。
那时的油饼是发面做的（现在也是），油饼里放有葱花、五香粉或椒盐粉。出锅的油饼上洒满了白芝麻，葱香味伴着芝麻香味和油香味，不吃光看恐怕也要流出口水。
反观现在的油饼，面发的跟面包似的，葱花也少了，芝麻也成了稀罕物了，五香粉或椒盐粉也少见了。而价钱呢，还是两个字，死贵。
那时的徐州人吃早点，汤和煎包是标配。喝汤吃油饼是次标配。
那时的徐州人吃早点，喝热粥，吃油条是标配。吃糖糕是次标配。
下次有空时，再谈谈我小时候的徐州面食。

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